jueves, 26 de marzo de 2009

Las Harinas de Pesaj



Nuestra amiga Débora Chomski, que acaba de publicar su libro Cocina Judía Para Celebrar La Vida, nos envía su aporte a la cocina de Pesaj: recetas con las harinas permitidas, siguiendo la línea que venimos explicando de comidas del Séder de la cocina ashkenazí.


Las leyes de pureza de Pesaj (Kasher le Pesaj) prohiben el consumo de las harinas que leudan como el trigo, la cebada, la avena, el centeno y la espelta, todas con gluten. Se admite el uso de harinas de patata y de frutos secos (de almendras, avellanas, nueces y castañas).


Es una tradición en las comunidades ashkenazíes no ingerir arroz, maíz, cacahuete, alforfón, trigo sarraceno, las semillas de sésamo, amapola o mostaza y las legumbres (soja, lentejas, guisantes) y sus harinas (se los denomina kitniot). La prohibición radica en que se pueden confundir con el jametz. Estos alimentos no están prohibidos en la tradición sefardí.


Suelen ser aceptadas las harinas de mijo, tapioca, amaranto y quínoa que tienen escaso o nulo índice de glutem y que son consumidas por los celíacos. Sin embargo, algunos rabinos no las admiten .En todos los casos se acostumbra utilizar harina de matzá y fécula de patata en las preparaciones.


En esta oportunidad, una receta tradicional y sus variaciones


Kneidalej (albondiguillas de harina de matzá)

Los kneidalej son infaltables en las cenas de Pesaj de la tradición ashkenazí. Se pueden cocinar de diferentes formas: escaldadas en caldo o sopa de pollo, fritas o al horno. A continuación daré la receta básica y algunas variaciones que hacen las delicias de mis hijitos.


Ingredientes

100 gramos de Harina de matzá,

2 Huevos

1 Cebolla pequeña cortada y rehogada (con el aceite),

100 ml aproximadamente agua tibia,

500 ml de Caldo de pollo,


Elaboración

En un recipiente, mezclar todos los ingredientes. Amasar con la mano hasta formar una masa. Amasar bolitas y reservar.

Calentar el caldo de pollo, preparado previamente. Cuando rompe el hervor, introducir las albóndigas unos minutos hasta que se cuezan. Servir con el caldo.


Variaciones

Kneidalaj al horno: aplanar las albóndigas y colocarlas en una bandeja de horno con un poco de aceite. Hornearlas en horno precalentado a 180 grados durante 20 minutos.

Kneidalaj fritos: con la misma masa original, formar albóndigas de kneidalej de tamaño mediano. y freir en aceite vegetal bien caliente.


Kneidalaj multicolor (albondiguillas multicolor)

Para la gracia de niños - y también de los grandes- estos kneidalej recrean y alegran la cena festiva de Pesaj. Estos kneidalej multicolor se realizan con el añadido verduras que se cuecen con poquita agua y se trituran para que queden compactos.

Los ingredientes de base son los mismos. La diferencia con la receta anterior es doblar la cantidad de la masa y cuando esté lista, dividirla en cuatro partes. A cada parte se añade una verdura en particular.

A la primera parte, agregar una cucharada de concentrado de tomate (se compra preparado).

A la segunda parte, añadir 50 gramos de espinacas hervidas, bien escurridas y trituradas.

A la tercera parte, agregar 50 gramos de calabaza sin piel, hervida y triturada.

La cuarta parte, queda sin colorear.

Cocinar las albondiguillas por separado en el caldo de la sopa de pollo.

A gut iomtev! Kasher le Pesaj Sameaj!

1 comentario:

Judi dijo...

Gracias Debora, me encantaron los kneidalaj de colores. Espero llegar con tiempo y hacerlos para la noche del seder.